香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質，是配制香精的原料。香料是精細化學品的重要組成部分，它由天然香料、合成香料和單離香料3個部分組成。其分類可簡單列于如下：

天然香料、動物性天然香料、植物性天然香料、合成香料、單離香料，香精亦稱調和香料，是一種由人工調配出來的含有兩種以上香料的混合物。按香精的用途，其分類可以簡單列于如下：

　  食用香精:食品用香精、煙用香精、酒用香精、藥用香精

　  日用香精

  　洗滌用：洗滌劑、香皂、牙膏用香精(水溶性)

　  清潔用：油溶性 

　  衛生制品用：水油兼溶性 

　  皂用：乳化 

　  化妝用：化妝品、香水用香精(多為粉末)

　  其它香精用于塑料、橡膠、皮革、紙張、油墨、除臭劑、薰香、飼料、昆蟲引誘劑

香水是由香精經特制的酒精按一定比例配制而成。根據其中香精含量的多少依次可分為香精水、香水、淡味香水和花露水；根據使用對象的不同又可分為男用香水、女用香水、中性香水和兒童香水。

香料一種産品是否受用戶歡迎，與該産品的香氣有很大關系。它的發展不僅帶動了合成香料和天然香料的發展，同進也促進了各項加香産品工業的發展，當然合成香料和天然香料新品種的開發也推動了新香型的設計，而加香産品工業的發展又為香精提供了更廣闊的市場。實際上香精是香料工業的龍頭。

1．香精組成 

香精至少由數種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的複合體。

2．香精的揮發度 

香精能在加香産品中發揮良好作用的關鍵是揮發度的調控，如何做到頭香、體香和底香之間的平衡與協調。 

3．香精的類型--香型 

香精—一定類型的香氣稱為香型。 

香料在食品工業方面的應用：給無香氣的食品原料賦香，矯正食品中的不良氣味，也可以補充食品中原有香氣的不足，穩定和輔助食品中固有的香氣。食用香精香料應用範圍廣泛。冷飲飲料應用約占食用香精香料總量的51%，糖果焙烤應用約占25%，調味品應用約占17%，其他應用約占7%如利用微膠囊技術制備的香精，香氣穩定，不易揮發。

在煙酒工業方面的應用：香料可根據煙酒産品的類型、風格口味的特點，針對他們各自的缺陷，因地制宜地選擇香原料，改善煙酒氣的口感和餘味、減輕刺激、柔和細膩煙酒氣、增加香味、掩蓋雜氣，并可改進煙絲的物理性能，如保潤性、燃燒性等作用。

在日用化學工業方面的應用：香料在日用化學工業上常用于制造香水、化妝品、香皂、洗發水、洗潔精、牙膏、洗衣粉、膏霜等。

在醫藥衛生工業方面的應用：香料加入藥品當中具有治療作用。如作為香療的主要成分，香料飄逸出來的香氣可以直接影響髒腑功能，改變氣血運行狀态，達到防病、保健、振奮精神的目的。此外還可用于殺菌、防蟲、防腐、避臭等方面。

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